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Der große französische Kochmeister Auguste Escoffier schrieb: „In der Tat, Brühe ist alles in der Küche, zumindest in der französischen Küche. Ohne sie geht nichts. Wenn der Vorrat gut ist, ist der Rest der Arbeit leicht, wenn er dagegen schlecht oder nur mittelmäßig ist , ist es ziemlich hoffnungslos, ein annähernd zufriedenstellendes Ergebnis zu erwarten." …
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