Der große französische Kochmeister Auguste Escoffier schrieb:
„In der Tat, Brühe ist alles in der Küche, zumindest in der französischen Küche. Ohne sie geht nichts. Wenn der Vorrat gut ist, ist der Rest der Arbeit leicht, wenn er dagegen schlecht oder nur mittelmäßig ist , ist es ziemlich hoffnungslos, ein annähernd zufriedenstellendes Ergebnis zu erwarten."
Escoffier und andere französische Köche revolutionierten die frühe französische Küche, indem sie eine leichtere und reduzierte Sauce erfanden, eine Variation traditioneller Sahnesaucen, bekannt als Brühe.
Seit dem 16. Jahrhundert werden Brühen zur Suppen- und Saucenzubereitung verwendet. Stocks sind die Extraktion von Aromen aus Zutaten mit flüssiger Basis. Zu den Zutaten gehören oft Knochen, Gemüse, Kräuter und Gewürze, die in Wasser gekocht werden.
Es gibt einige französische Brühen und Saucen, die traditionell verwendet werden. „Glaces“ sind reduzierte Brühe, während eine „Demi-Glace“ noch weiter reduziert wird, um eine dickflüssige braune Sauce zu bilden. Sie werden für zahlreiche Gerichte verwendet, um den Geschmack, die Textur und die Farbe zu intensivieren. Ein „Jus“ ist die natürliche Flüssigkeit, die aus den Bratentropfen gewonnen wird. Ein 'au jus' wird normalerweise aus Brühe und Fleischresten zubereitet. Eine „Essenz“ ist das pflanzliche Äquivalent einer Fleischbrühe, die für einen Hauch mehr Geschmack in der Sauce hinzugefügt wird.
Warum sind Aktien so reich an Geschmack? Das Sieden der Zutaten ermöglicht neben der Volumenreduzierung auch die Extraktion des Aromas – diese Reduzierung konzentriert den Geschmack der Brühe noch mehr.
Daher sind Brühen und Saucen der Schlüssel zum köstlichen Kochen – und das auch aus anderen Gründen als dem Geschmack. Da sich unsere Wirtschaft immer noch erholt, wissen wir, dass Familien überall lange arbeiten. Das Kochen nahrhafter und sättigender Mahlzeiten kann bei den täglichen Aufgaben auf der Strecke bleiben, aber eine volle Vorratskammer mit guten Brühen und Saucen zu haben, gibt Ihnen die Möglichkeit, schnelle Abendessen im Handumdrehen zuzubereiten.
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